為了凸顯醬油或鹽汁的風味，這類拉麵的湯底會以較清淡的雞湯或豚骨湯為底，因此滋味鮮爽宜人，帶著回甘的適當鹹度。
北海道山頭火拉麵的湯底是以豬骨、野菜和魚乾等80多種食材熬製2天而成，風味濃醇卻清澈無腥，山頭火董事總經理足立明浩說：「沒有腥味，是因為抽出大骨的髓液，花2天持續加熱卻不過度煮沸，並且經5次過濾。」招牌鹽味拉麵以此湯底加入鹽汁、小赤梅，酸香帶鹹，很清爽，而叉燒肉嫩鮮香。另外，鹽味拉麵也可加煮得軟嫩的豬頰肉，口感令人驚豔。
高雄橫浜龍的醬油拉麵則是以大量雞骨、雞爪、蔬菜熬煮湯頭，再加入醬油調製，而豚骨醬油拉麵算是橫浜口味，滋味鹹潤醇厚，屬於重口味。
昭和拉麵老闆黃鉦原曾到日本取經，以雞骨架、雞腳、大骨、昆布、紅蘿蔔、洋蔥等熬煮高湯，結合脂香與蔬果清甜，黃鉦原說：「熬高湯的火要慢，不能大滾，湯頭才清澈。」基底高湯加了特調醬油，甘醇清爽，無論是招牌的叉燒口味，或添加了自家醃漬的辣泡菜口味，都很受客人歡迎。鹽味拉麵是在湯底加入以岩鹽調製的鹽味醬，搭配玉米或海鮮，能嘗出鹽味的甘甜。
醬油拉麵190元/小
湯底充滿醬油豆香，搭配叉燒、粗鹹水麵。(台北山頭火)
攝影╱高大鈞
特選豬頰肉鹽味拉麵 290元/小
豬頰肉軟嫩、膠質豐，而湯頭鮮香鹹甘。(台北山頭火)
豚骨醬油拉麵 170元
結合豚骨白湯與醬油，鹹味較重。(高雄橫浜龍)
攝影╱林宏洲
鹽味拉麵190元/小
鹽的鹹甘帶出清爽風味。(台北山頭火)
特製泡菜香辣148元
泡菜的辣味與醬油甘香很協調。(台中昭和拉麵)
攝影╱李芃葳
鹽味玉米 158元
添加了玉米，湯頭清甜不死鹹。 (台中昭和拉麵)
醬油叉燒 158元
叉燒油潤無腥，醬油湯頭甘甜。(台中昭和拉麵)
東京醬油拉麵170元
以醬油提味，湯頭甘醇鹹香。(高雄橫浜龍)
東京鹽味拉麵170元
湯頭薄透清香，味道爽口。(高雄橫浜龍)
DATA
山頭火
台北市忠孝東路3段300號B2(SOGO復興館) 無休
(02)2731-7533
11:00~21:30
周五、六至22:00
橫浜龍
高雄市博愛二路777號4樓(漢神巨蛋)
無休
(07)555-9699
周一至四11:00~22:00
周五11:00~22:30
周六10:30~22:30
周日10:30~22:00
昭和拉麵
台中市公益路365號
(04)2328-7070
10:00~22:00
無休
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